网售美食需持证，“自制食物”也有安全隐患
本月起，随着《网络食品安全违法行为查处办法》的正式执行，这些网上销售的自制美食受到严格监管。自制蛋糕、手工曲奇、食用酵素……这些号称健康无添加的自制美食近年来在朋友圈走俏，然而其背后的食品安全隐患却容易被忽视。莫说是网购的“自制美食”，即便真是自己动手，也未必安全。
随着酵素概念的流行，一种自制酵素的配方在朋友圈里火了一段时间，打着亲手DIY，纯天然无添加的旗号，白领们自己买来不同种类的蔬果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，在水中密封发酵，存放约2-3月后，就做成了据称能养生、减肥、排毒、美容养颜的酵素。甚至一些速成的酵素桶，号称只需发酵5-7天便能做成酵素。然而营养专家指出，家庭自制酵素工艺流程难以控制，易生成杂菌毒物，若卫生没有管控好，饮用便会有危害健康的隐忧。

上海医药工业研究院暨上海交通大学生物医学硕士、二级营养师、曾任某酵素生物科技公司营养讲师的尚秀婷也认为，“自制酵素”存在食品安全风险，虽然水果发酵会产生有益物质，但在家制作不同于工业化生产，无法对工艺、流程加以控制，既不能对细菌种类进行选择，也没有严格的灭菌措施，因此微生物参与化学变化的复杂过程中，有害杂菌和有毒产物随时可能跟着一起滋长。
在全国健康产业专家委员会委员、一级公共营养师、中华自然疗法世界总会副长欧阳英看来，优良的酵素必须具备五种条件，首先植物原材料要纯净，无污染，很多人在市场上随便采购食材做酵素，原本食物中的农药残留也将影响到酵素的品质，因此有机的食材是上选，其次是无公害、无污染。
其二，植物原材料种类要多，原材料越多越好，三五种太少，最好是三五十种，但有功效配伍的设计必然更好，并不是随便将材料组合在一起便可以草草了事的。尚秀婷也表示，类似中草药用药一样，酵素发酵的原材料并非越多越好，蔬果的品种比较重要，还有配伍。
其三，酵素的发酵过程中有益菌种要多样化，如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等菌种种类越多越好，菌种的品质要严格把控。发酵时间也至少要超过1年，功效才会显著，若超过500天便能繁殖出最优最多的有益菌。
最重要的是，制作过程要零污染，操作者的双手、衣服、帽子、口罩都要确保洁净，容器、工具均要经过消毒灭菌，发酵的工厂环境也要确保零污染。

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